Zeytinin Öyküsü

İlk olarak Yunanistan'ın Santorini adası'nda ortaya çıktığı düşünülmektedir. Zeytin Ağacı kuzeyde, Anadolu üzerinden Yunanistan, İtalya ve İspanya'ya; güneyde, Mısır üzerinden Kuzey Afrika'ya yayılmıştır. 16. yüzyılda Kuzey Amerika ve Latin Amerika ile birlikte Çin'e ve Japonya'ya ulaşmıştır. Gerek mitoloji ve gerekse günlük yaşamdaki yeri bakımından Akdeniz kadar hiç bir coğrafyada zeytinin tarihi izlerini takip edebilmek mümkün değildir. Örneğin, Yunanistan'da zeytinin tarihi 4000 yıl öncesine kadar uzanmaktadır.

Kur'an-ı Kerim'de de zeytinden söz ediliyor. Kur'anda bu zeytin ağacının Sina dağı'ndan geldiği, meyvelerinden yağ elde edildiği ve bu yağın yemeklere lezzet vermek için kullanıldığı yazılıdır.

Zeytin Ağacı İnsanlığın Asırlık Dostu

Sanırız ki hiç bir ağaç, insanlık tarafından zeytin ağacı kadar kutsi kabul edilmemiş, hiç bir ağacın üstüne bu kadar çok efsane yaratılmamıştır... Zeytin ağacının insanlık tarihindeki yerini kavraya bilmek için, bundan 39.000 yıl öncesine uzanmak gerekiyor.

Zeytin ağacına ilişkin bugün elimizdeki en eski veri, Ege Denizi'ndeki Santorini Adası'nda yapılan arkeolojik çalışmalara dayanıyor. Bu çalışmalarda 39 bin yıllık zeytin yaprağı fosilleri ortaya çıkarıldı. Kuzey Afrika'daki Sahra Bölgesi'nde gerçekleştirilen arkeolojik araştırmalarda ise Milattan Önce 12 bin yılına ait zeytin ağacı bulgularına rastlandı. Ancak ilk zeytin hasadının ne zaman ve hangi uygarlık tarafından yapıldığı bilinmiyor.

Cevaplandırılamayan sorular bizi; zeytin, zeytin hasadı ve zeytinyağıyla ilgili efsanelere daha çok kulak vermeye çağırıyor.

Zeytin ağacının kökleri

Zeytin, tarih öncesi çağlardan bu yana doğada bulunur ve Akdeniz Kültürü'nün önemli bir parçasıdır. Bilim, zeytin ağacının ne zaman oluştuğunu tam olarak söyleyemese de mitoloji zeytinin var oluşuna kendince açıklık getirir. Zeytin ağacı yeryüzüne bir armağan olarak gönderilmiştir.

Eski Yunan'da tanrıların başı Zeus, insanlığa en değerli armağanı veren tanrı ya da tanrıçanın yeni kurulan şehrin hükümdarı olacağını ilan eder. Bunun üzerine deniz tanrısı Poseidon barış ile bilgelik tanrıçası Athena mücadeleye girişirler. Poseidon, üç dişli çatalını bir kayaya saplar ve insanları uzak yerlere götürecek,savaşlar kazanacak olan "atı" yaratır. Athena ise mızrağını yere saplayarak bir "zeytin ağacına" dönüştürür. Şehir halkı bu zeytin ağacının büyük bir zenginlik ve bereketin kaynağı olduğuna karar verir ve Athena' nın onuruna şehre "Atina" adı verilir. Bugün bile efsanenin olduğu kabul edilen yerde bir zeytin ağacı durur. Bütün zeytin ağaçlarının Athena' nın yarattığı bu zeytin ağacından çoğaldığı söylenir.

Efsaneler

İlk efsane: Nuh Tufanı

Eski Ahit'te yer alan efsanelerden biri, Hazret-i Nuh ve tufandan bahseder. Yarattığı ademoğlunun yeryüzüne kötülük tohumları saçtığını gören Tanrı, onu bir tufanla cezalandırmaya karar verir. Ve Hazret-i Nuh'a bir gemi yapmasını, bu gemiye her temiz hayvandan erkek ve dişi yedişer, her temiz olmayan hayvandan erkek ve dişi ikişer ve kuşlardan da erkek ve dişi yedişer tane almasını söyler. Ardından büyük tufan başlar, Hazret-i Nuh ve gemisindeki canlılar hariç, yeryüzü üzerinde yaşayan her şey silinir. Tufan durulduğu zaman Hazret-i Nuh, suların çekilip çekilmediğini anlamak için geminin penceresinden bir güvercin salar. Sular çekilmediği için güvercin gemiye döner. Hz. Nuh, yedi gün sonra güvercini tekrar salar. Güvercin bu sefer, ağzında yeni koparılmış zeytin yaprağıyla gelir. O zaman Nuh, suların yeryüzünden çekildiğini anlar. Ağzında zeytin yaprağı tutan güvercin, o günden bu güne, ümidin ve barışın simgesi olur. Tufanın yok edici gücüne karşı direnen zeytin ağacı ise ölümsüzlüğün.

Eski Ahit: "Refahın ve bolluğun sembolü zeytin"

Eski Ahit'e göre zeytin, refahın ve bolluğun sembolüdür. Ve yalnız Eski Ahit değil, tüm kutsal kitaplarda zeytin ağacı ; kutsallığın, bolluğun, adaletin, sağlığın, gururun, zaferin, refahın, bilgeliğin, aklın, arınmanın ve yeniden doğuşun, kısaca insanlık için en önemli erdem ve değerlerin sembolüdür.

Hakimler Kitabı: Ağaçların kralı

Hâkimler Kitabı'nda geçen bir öykü, ağaçların kendilerine kral seçmek için ilk olarak zeytin ağacına başvurduklarından bahseder: "Vaktiyle ağaçlar, kendilerine kral meshetmek için gittiler; ve zeytin ağacına dediler: Bize kral ol. Ve zeytin ağacı onlara dedi: Allah'ın ve insanın bende sena ettikleri (övdükleri) yağımı bırakayım ve ağaçlar üzerinde sallanmaya mı gideyim?" Zeytin ağacından "hayır" yanıtını alan ağaçlar, daha sonra incir ve asmaya giderler. Ancak incir ve asma da, aynı gerekçeyle kral olmayı reddederler. Hâkimler Kitabı'ndaki öyküden, ağaçların kendilerine kral olarak kara çalıyı seçtiklerini ve kara çalının da krallığı kabul ettiğini öğreniriz.

Tarihsel Gelişim

Söylenceler ve efsaneler bir yana, zeytin ağacının anavatanının neresi olduğuna dair bilim dünyası kesin bir şey söylemiyor. Bu konuda çeşitli varsayımlar var. Bugüne dek bilim dünyasında en çok kabul gören varsayıma göre, zeytin ağacının anavatanı Ön Asya ve Milattan Önce 5 bin yıllarında yabani zeytin ağacı ilk kez yaklaşık bu coğrafyada ehlileştirildi. Yine Milattan Önce 5 bin yıllarında İtalya'da zeytinin besin maddesi olarak kullanıldığını gösteren buluntular da, varsayımların İtalya üzerinde yoğunlaşmasına yol açıyor. Ancak bilim dünyasında son zamanlarda kabul görmeye başlayan başka bir varsayıma göre, zeytin ağacının anavatanı Kuzey Afrika.

İnsanoğlunun zeytini ne zaman beslenmede kullanmaya başladığına ilişkin de somut veriler yok. Zira, bugün zeytin ile ilgili elimizde bulunan belgelere bakıldığı zaman, zeytinyağının ağırlıklı olarak dini ayinlerde arınma ve kutsama maksadıyla kullanıldığı göze çarpıyor. Eski Mısır ayinleri, antik Yunan'da yapılan Eloisis şenlikleri bunun en belirgin örnekleri. Bugün bile, kimi ezoterik (batınî) toplulukların ritüellerinde zeytinyağının bulunması, belki de bu yüzden. Eski metinler incelendiğinde, zeytinyağının diğer bir kullanım amacının da günlük vücut temizliği olduğu dikkat çekiyor.

Mısırlılar

Eski Mısırlılar zeytini ve bu kutsal meyvenin nasıl işleneceğini kendilerine tanrıça İsis'in öğrettiğine inanırlardı. İsis'in Nil'in suladığı bereketli Mısır topraklarının tanrıçası olması, bu inancın temelini oluşturuyordu.

Eski Mısır'da zeytin, tanrısal erdemlere eşlik ederdi. Firavun Tutankamon'un başındaki zeytin yapraklarıyla örülü taç, adaletin taçıydı.

Güneş Tanrısı Râ'ya, aydınlanmanın simgesi zeytin dallarını sunan III. Ramses (Milattan Önce 1198-1166), bundan duyduğu övüncü şu sözlerle dile getirmişti: "Senin şehrin Heliopolis'i zeytin ağaçlarıyla süsledim. O zeytin ağaçları ki, meyvelerinden halis zeytinyağı elde edilir. Bu zeytinyağı, senin tapınağını aydınlatan kandilleri besleyen yağdır."

Mısır'da zeytin üretiminin yapıldığını ortaya koyan tarihi belgelerden biri de, Mısır'daki en eski firavun piramidi olan Sakkara'nın duvarlarında yer alıyor. Milattan Önce 2500 yılında inşa edilen bu piramidin duvarları, zeytin sıkma işlemini gösteren figürlerle süslü. Bu örneklere ek olarak belirtilmesi gereken bir diğer önemli bilgi de, Hayfa'da yapılan kazılarda ortaya çıkarılan zeytinyağı değirmeni. Yaklaşık Milattan Önce 4 binli yıllara ait olduğu sanılan bu değirmen, Mısır medeniyetinin yeşerdiği coğrafyada zeytini üretildiğini gösteren en eski tanık. Nitekim Eski Ahit bize, Mezopotamya'da yaşayan Sami ırkların zeytini günlük yaşamlarında yoğun olarak kullandıklarını tartışılmaz biçimde gösteriyor.

Yunanlılar

Onların tarihçesinden öğreniriz, Antik Yunan'da yedi bilgeden biri kabul edilen Solon'un koyduğu kanunlar arasında zeytin ağacı kesenlere ağır cezalar uygulandığını. Tıp biliminin kurucusu sayılan Hipokrat, yıkanamayanlara, hiç olmazsa zeytinyağıyla vücutlarını ovmalarını önerir. Jimnazlarda spor yapan atletler, kaslarını parlatıp yumuşatmak için zeytinyağı kullanırlar. Her ne kadar meşale kullanılmaya başlamışsa da, zeytinyağıyla yanan kandiller, evlerin vazgeçilmez eşyasıdır. Olimpiyat kahramanları, zeytin dalından taçlarla onurlandırılır. Keza Panathenai Şenlikleri'nde birinci olan araba sürücüleri sadece zafer değil, Akropolis'teki kutsal zeytin ağaçlarından üretilen zeytinyağı da kazanırlar.

Antik Yunan'da günlük beslenmenin en değerli parçası zeytinyağı ve zeytindir.

Ve Anadolu

Ne yazıktır ki, zeytin ağacı ve zeytin kültür tarihine ilişkin yapılan çalışmaların hiç birinde Anadolu'nun adı bile geçmez. Ön Asya ise, üstünkörü birkaç sözle geçiştirilir. Oysa zeytin ağacı ve zeytin kültüründen söz açıldığında, Anadolu'dan bahsetmemek olmaz.

Aslında, zeytin kültüründe, Anadolu coğrafya olarak hep vardır. Ön planda görünen ise Ege'nin karşı yakasıdır. Çünkü, Homeros'un Batı Medeniyeti'ndeki tartışmasız ağırlığından ötürü, zeytin kültürünün merkezine sürekli olarak Antik Yunan yerleştirilir. Ve Helen Medeniyeti'nin sadece Ege'nin karşı kıyısını değil, Anadolu coğrafyasını da kapsadığı unutulur. Milet'in, Efes'in, Foça'nın, Klazomenai'nin (Urla), Erythrai'nin, Assos'un, Anadolu'da olduğu ihmal edilir.

Zeytinin Tarihçesi

Tipik bir Akdeniz bitkisi olan ve kökü tarih öncesine dayanan ne yabani zeytin ağacının yaşı ve anayurdu ne de zeytinin ilk kez nerede ehlileştirilerek kültür bitkisine dönüştürüldüğü hakkında tam bir görüş birliği yoktur. Bununla birlikte, bilimsel birçok literatüre göre zeytin ağacının anavatanı Anadolu'nun Mardin, Kahramanmaraş ve Hatay üçgenidir. Zeytin yetiştiriciliği de ilk kez M.Ö. 4000 yıllarında Anadolu'da başlamış, buradan Akdeniz'in diğer ülkelerine yayılmıştır.

Amerika'nın zeytin ile tanışmasını sağlayanlar İspanyollardır. Zeytin, misyonerler tarafından 16. ve 17. Yüzyıllarda önce Meksika'ya götürülerek yetiştirilmiş, zamanla Kaliforniya'ya ve Güney Amerika'ya yayılmıştır. İngilizlerin ise 19.yy'da Avustralya'da zeytin ağacı yetiştirmeye başladıkları kaydedilmiştir.

Ekonomik değeri ve günlük yaşamda çoklu kullanım olanağına bağlı olarak tarihi boyunca insanlar tarafından büyük ilgi gören zeytin, bir çok kültürde bütüncül bir rol oynamış ve tabii ki Akdeniz ekonomisinin gelişmesine de önemli katkılar sağlamıştır. Özellikle, zeytin tarımını yayan ve yağ üretim tekniklerini de geliştiren Roma İmparatorluğu'nun güçlenmesinde zeytinyağı ticaretinin etkisi büyük olmuştur.

Beslenmede, eczacılıkta ve güzellik iksiri olarak yaygın bir şekilde kullanılan zeytin ağacı akıl ve zaferin,zeytin dalı barışın, zeytinyağı da saflık ve sadeliğin sembolü olmuştur.

Ülkemizde zengin tarihsel geçmişi ile kandillerde, yemeklerde, sabunculukta, şifa kaynağı olarak yaygın şekilde kullanmış olan zeytin ve zeytinyağı Anadolu'nun kültürel zenginlikleri arasında özel bir yere sahiptir.

Türkiye’de Zeytincilik

Zeytin, dünyada olduğu gibi, Türkiye'de de doğasından gelen özellikleri nedeniyle ham dane olarak tüketilmediği için işlenmekte böylece de farklı sektörlere (zeytinyağı ve sofralık zeytin sektörlerine) hammadde kaynağı oluşturmaktadır. Hatta zeytinyağı üretiminden sonra prina gibi yan ürünler de üretilmekte ve ana sektörler yanında yan sektörlerin de oluşumu söz konusu olmaktadır. Diğer yandan önemle belirtilmesi gereken bir husus ise, zeytin yetiştiriciliğinin ekonomik ve sosyal önemi nedeniyle, başlıca ürün olan zeytinyağı üzerinde diğer bitkisel ve hayvansal yağ sektöründe mevcut olmayan Uluslararası bir müdahale anlaşmasının yapılmış olmasıdır. 1959 yılında bu anlaşma gereği kurulan Uluslararası Zeytinyağı Konseyi'ne 1963 yılında Türkiye de katılmıştır. Halen zeytincilik ile ilgili uluslararası her türlü teknik işbirliği bu çerçevede devam ettirilmektedir.

Türkiye'de zeytincilik, Doğu Anadolu ve İç Anadolu Bölgeleri dışındaki tüm bölgelerde yapılmaktadır. Beş bölge ve 35 ilde yapılan zeytin üretiminin % 76'sı Ege, % 14'ü Akdeniz, % 5.7'si Marmara, % 4'ü Güneydoğu, / 0.3'ü Karadeniz Bölgeleri'nde gerçekleştirilmektedir. Ağaç sayısı ve üretim alanı açısından da bölgeler aynı sırayı izlemektedir.

Ürün bazında ise, üretimin % 72'sini yağlık olarak değerlendiren Ege Bölgesi ile üretiminin %83'ünü sofralık olarak değerlendiren Marmara Bölgesi ürün bazında Türkiye'nin temsilcileridir denilebilir.

Türkiye'de zeytincilik incelendiğinde zeytin alan ve ağaç sayısında, dolayısıyla da dane üretiminde önemli bir artışın olmadığı görülmektedir. Üretimde önemli artış olmayışını ağaç varlığı ve verim ile ilgilendirmek mümkünse de, olumsuz iklim faktörlerinin etkisinin, periyodisite eğilimini belirginleştirdiği tarzında yorumlamak da mümkündür.

Dünyada olduğu gibi Türkiye'de de mevcut zeytin ağaçlarının ne kadarının net olarak sofralık zeytin çeşidi verebilen ağaçlar olduğu bilinmemektedir. Daha önce de ifade edildiği gibi Türkiye, dünya sofralık zeytin üretiminde ikinci, siyah sofralık zeytin üretiminde ise ilk sırada bulunmaktadır.

Dünyada Zeytincilik

Dünyada İspanya, İtalya Yunanistan, Türkiye, Tunus, Portekiz ve Fas'ın öncelikli önemli zeytin üreticisi ülkeler olarak yer aldığı görülmektedir. Hem Avrupa Birliği üyesi hem de Akdeniz ülkesi olma özelliğini taşıyan İspanya, İtalya ve Yunanistan'ın dünya zeytinciliğinde özel bir konumu olduğu gibi zeytinciliğin bu ülkelerin tarımında da ayrı bir önemi olduğu görülmektedir.

Genel zeytincilik panoramasında, zeytin ürünlerinin her biri için Türkiye üretiminin, Avrupa Birliğinin önemli zeytin üreticisi ülkeleri ile birbirinin izleyen düzeylerde oldukları görülmektedir. Hatta Türkiye'nin zeytinyağı ve sofralık zeytin üretimi dışındaki parametrelerde (ağaç sayısı, alan varlığı ve prina üretiminde) hep 4. sırada yer aldığı görülmektedir. Sofralık üretimde dünya üretiminin % 12.9'u ile ikinci sırada yer alabilirken, özellikle son yıllardaki olumsuzluklar nedeniyle zeytinyağı üretiminde ancak 5. sırada yer alabilmektedir.

Türkiye, dünya zeytinyağı üretiminin % 4.5'i, tüketiminin % 3.4'ü, ihracatının % 5.2'si ile 5. ve 6. sırada bulunmaktadır. Öte yandan dünya sofralık zeytin üretiminin % 12.9'unu, tüketiminin % 10.5'ini, ithalatının % 2.8'unu Türkiye'nin karşıladığı fakat, üretim ve tüketimde gösterdiği başarıyı ihracata gösteremediği görülmektedir

Dünya Zeytin Üretim Alanları

Dünyada 37 ülkede ekonomik anlamda zeytin üretimi yapılmaktadır. 9,8 milyon hektar dünya zeytin üretim alanlarının %95’i kuzeyde Akdeniz bölgesinde yer aldığı görülmektedir. Yaklaşık 13 milyon ton olan dünya dane zeytin üretiminin %86’sı, altı tipik Akdeniz ülkesinde yoğunlaşmıştır. Sırasıyla, üretiminin %26’sı İspanya, %23’ü İtalya, %15’i Yunanistan, %9’u Türkiye, %8’i Tunus ve %5’i Fas tarafından sağlanmaktadır. Görüldüğü gibi Türkiye, ortalama 1 milyon tonu aşan dane zeytin üretimi ile dünyada üretici ülkeler arasında 4.sırada yer almaktadır.

Dünya zeytinyağı ticareti

dört yıllık dönemde (1996/97-1999/00) ortalama 2.458.900 tondur. Üretimin %75’inin AB ülkelerinde gerçekleştiği dikkat çekmektedir. Dolayısıyla zeytinyağı arzına ve piyasasına AB ülkelerinin hakim olduğu söylenebilir. Dünya üretiminin %33’ünü başta İspanya, %23’ünü İtalya, %17’sini Yunanistan karşılamaktadır. Türkiye'nin dünya zeytinyağı üretimindeki payı %5 olup Tunus’tan (%8) sonra 5. sırada yer almaktadır. Üretimin büyük kısmı (%82) üretici ülkelerde tüketilmekte ancak %18’i ihraç edilmektedir. Dünya ihracatının %54’ünü gerçekleştiren AB’yi Tunus (%29) izlemekte, Türkiye %10’luk payla dördüncü sırada yer almaktadır. Ülkemizde ihracatçıların çoğu ihracatçı-sanayici özelliğindedir.

Dünya sofralık zeytin ticareti

Dünya sofralık zeytin ticareti, 1996/97-1999/00 döneminde ortalama 1.181.800 tondur. Aynı dönem itibariyle üretimin %42’si AB ülkelerinde gerçekleşmektedir. Sofralık zeytin üretiminde AB ülkelerinin payı zeytinyağından daha azdır. Dünya üretiminin %28’ini İspanya, %14’ünü Türkiye ve %9’unu ABD sağlamaktadır. ABD’yi %8 pay ile Fas izlemektedir. Görüldüğü gibi Türkiye dünya sofralık zeytin üretiminde 2. sırada yer almakta ve siyah zeytin üretiminde ise 1. sıra bulunmaktadır. Dünya üretiminin %26’sı (305.000 ton) ihracata konu olmaktadır. Dünya ihracatında AB’nin payı %50’dir. İhracatın%37’sini İspanya, %21’ini Fas ve %10’unu Yunanistan yapaktadır. Bunu Türkiye izlemektedir (%9). Ülkemizde üretilen sofralık zeytinin %16’sı ihraç edilirken kalan kısmı yurtiçinde tüketilmektedir. Yurtiçi üretimimizin %88’ini siyah, %7’sini yeşil ve %5’ini rengi dönük zeytin tipleri oluşturmaktadır (1996/97).

Genel Olarak Dünyada Zeytincilik

Zeytin dünyada iki hat yada kuşak olarak adlandırılabilecek bölgede ve 33 ülkede yetiştirilebilmektedir. Fakat, ekonomik anlamda daha çok Akdeniz'e kıyısı olan 16 ülkede yetiştirildiğini ifade etmek mümkündür. Bu bağlamda, zeytinin, anavatanının Güneydoğu Anadolu Bölgesi olduğu iki koldan Avrupa ve Kuzey Afrika'ya yayıldığı sonra diğer kıtalara geçtiği de belirtilmelidir. Dünyada İspanya, İtalya Yunanistan, Türkiye, Tunus, Portekiz ve Fas'ın öncelikli önemli zeytin üreticisi ülkeler olarak yer aldığı görülmektedir. Hem Avrupa Birliği üyesi hem de Akdeniz ülkesi olma özelliğini taşıyan İspanya, İtalya ve Yunanistan'ın dünya zeytinciliğinde özel bir konumu olduğu gibi zeytinciliğin bu ülkelerin tarımında da ayrı bir önemi olduğu görülmektedir.

Ekolojik özellikleri nedeni ile Akdeniz kuşağında yoğun üretimi yapılan zeytin dünyada 10 milyon hektarlık alanda 800 milyondan fazla ağaçtan elde edilmektedir. Zeytinliklerin % 97’si Akdeniz kıyılarında, % 3’ü ise Amerika, Avustralya ve diğer ülkelerin ekolojilerinin imkan verdiği yerlerdedir. Dünyada üretilen yaklaşık 94 milyon ton zeytinin % 92’si yağlık, % 8’i ise sofralık olarak değerlendirilmektedir. Dünya üretiminin % 80’inin karşılandığı 10 ülkede 820.400 hektar alan, sofralık zeytin çeşitlerine ayrılmıştı

Zeytinde büyük üretici ülkeler olarak Portekiz, İspanya, Türkiye, Tunus, A.B.D., Cezayir, Fransa, Yunanistan, İtalya ve Fas olarak bilinir. Bu ülkelerin üretici olması onların ihracatçı ülke oldukları anlamına gelmez. Sağlam ve köklü teknoloji ile etkili bir zeytin politikası sonucu ihracatta söz sahibi olmuş ülkeler ise, İspanya, Yunanistan, Fas, Meksika ‘dır. Yukarıda belirtilen 202.000 tonluk dünya ihracatının, 85.000 tonu İspanya, 46.500 tonu Fas, 18.000 tonu Arjantin, 14.700 tonu Türkiye, 13.000 tonu Yunanistan, 6.500 tonu Meksika ve 18.300 tonu diğer ülkeler tarafından gerçekleştirilmiştir.